三十種涼拌菜做法

流水歲月

1,、拌蔥頭
　原料: 蔥頭一斤 青紅辣椒三個 醬油三錢 陳醋三錢精鹽五錢 香油三分 　　制法: 將蔥頭剝?nèi)ダ掀は磧?，直刀切成片，再改刀切成粗絲或小塊,；辣椒直刀切成絲共裝盤內(nèi),，然后拌上精鹽、醬油,、陳醋,，最后滴上香油，攪拌勻即好,。
　　特點: 新鮮脆嫩,，酸辣適口。
　　2,、拌卷心菜
　　原料: 卷心菜斤半 醬油五錢 香油五分 白糖一錢食鹽二分
　　制法: 將卷心菜剝?nèi)ネ鈳拖磧?，直刀切成一寸長、半寸寬的碎段,。入開水中煮兩三分鐘撈起,，不可過度,，瀝去水放在碗中,。將醬油、香油,、白糖,、食鹽調(diào)入攪拌勻即好。除此,，還可加入蝦米,、香干、青紅辣椒絲,，調(diào)以醋,，做成糖醋味卷心菜。
　　特點: 甜咸香脆,，佐酒小菜,。

拌綠豆芽
　　3,、拌綠豆芽 　　原料: 綠豆芽二斤 黃瓜二兩 精鹽五錢 蔥絲二錢姜絲二錢 醋五錢 香油一錢
　　制法: 將綠豆芽揀去雜質(zhì)洗凈，入開水鍋里焯熟(注意不要過火焯軟),，撈出控去水,；黃瓜洗凈直刀切成片，再切成細絲,，撒上精鹽,，加入蔥絲、姜絲拌勻,，最后澆上醋,、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐干絲,、粉絲即成綠豆芽拌三絲,。
　　特點: 新鮮味美，富有營養(yǎng),。
　　4,、黃瓜拌蝦片
　　原料: 蝦兩對 黃瓜一節(jié) 青蒜苗兩棵 青菜葉三棵醬油五錢 香油一錢 陳醋二錢 水泡木耳二錢
　　制法: 將對蝦脫皮，入開水鍋里煮熟,，撈出晾冷,；把黃瓜洗凈，直刀切成半圓片,；青蒜苗,、青菜葉揀洗凈，直刀切成段,，全部放在案上待用,。這時將冷蝦推切成片。再行裝盤和調(diào)味,。擺盤的次序是：先用青菜葉鋪底,，接著將蝦片擺成花樣(可自選)，上層將黃瓜片,、青蒜苗擺上,，撒上水木耳，倒入醬油,、香油,、陳醋即好。
　　特點: 鮮艷美觀,，清香利口,。
　　5、麻醬拌豆角
　　原料: 鮮豆角五兩 芝麻醬二兩 精鹽五錢 味精十粒花椒油五錢 姜末三錢
　　制法: 把豆角抽筋,，折斷,，洗干凈，在開水鍋里焯熟,，后用涼水浸泡,，撈出控去水，放在調(diào)盤里,。再把芝麻醬用冷開水調(diào)成糊狀,，把花椒油燒熱，加入精鹽,、味精,、姜末澆在豆角上，拌勻即可裝盤,。
　　特點: 顏色翠綠,，香味可口。

肉絲拌粉皮
　　6,、肉絲拌粉皮 　　原料: 豬肉(瘦)三兩 綠豆粉皮二張 食油五錢醬油三錢 香油五分 醋二錢 芥末五分 鹽水一錢 麻醬五錢 味精十粒
　　制法: 先將豬肉洗凈,，片成片再切成細絲；粉皮泡軟后也直刀切成絲,，入開水鍋里煮一下,，撈出放入涼水里，瀝控水分,，盛入盤里,，用筷子攪散。再將炒鍋置旺火上,，倒入油燒熱,，隨即將肉絲入鍋煸炒，加一錢醬油,，待肉色變色盛在粉絲上,。澆上醋、香油,、芥末,、鹽水,、味精兌成的汁,，最好淋上麻醬即成。
　　特點: 味香爽口,，佐酒佳肴,。
　　7、拌韭菜
　　原料: 鮮韭菜二斤 食鹽五錢 花椒十粒
　　制法: 將韭菜揀好洗凈，直刀切成寸段,，拌上食鹽,、花椒，放入盆里加蓋,，腌兩三天即可食用,。
　　特點: 經(jīng)濟實惠，佐飯最宜,。

拌香黃豆
8,、拌香黃豆
　　原料: 黃豆二斤 食鹽一兩 醬油一兩 黃酒五錢五香粉五錢 蔥花二錢
　　制法: 將蟲咬破爛的黃豆揀去洗凈，倒入鍋里,，加水浸住豆面,，倒入五香粉(也可加一錢靈云香)，上旺火煮一刻鐘左右,，移至小火燜煮,，這時須加入鹽、醬油,、黃酒等佐料,，緊蓋鍋蓋燜至豆皮發(fā)脹，湯成濃汁時起鍋,，晾冷裝盤,。吃時可撒些蔥花，滴幾點香油,，其味更香,。
　　特點: 味鮮香脆，佐酒小菜,。
　　9,、麻辣粉絲
　　原料: 粉絲六兩 白糖五分 醬油一兩 辣椒油五錢醋三錢 花椒粉一錢 味精一分 制法: 先將粉絲用開水泡軟，切成二寸長的段放盤內(nèi),。用碗一只,，放入醬油、醋,、白糖,、味精和冷開水五錢，調(diào)成鹵汁,，澆在粉絲上,，撒上花椒粉，淋入辣椒油,，拌勻即成,。
　　特點: 此菜是四川風味,，味重麻辣，佐酒最宜,。
　　10,、拌粉皮
　　原料: 好粉面五兩 清水三斤 黃瓜二兩 芝麻醬五錢芥末三錢 辣椒油五錢 香油二錢 調(diào)和八兩
　　制法: 將粉面加入清水打成濃汁，上火熬成糊狀,，熬好后攤在木板上,，薄厚要均勻，涼冷后卷起,，切成寬條盛盤,，撒上黃瓜絲、調(diào)入芝麻醬,、芥末,、辣椒油、澆上調(diào)和湯,，滴入香油即成,。
　　特點: 清涼味美，盛夏佳品,。
　　11,、拌芹菜
　　原料: 鮮嫩芹菜二斤 精鹽五錢 香油五分 特醋三錢醬油三錢
　　制法: 將芹菜摘葉揀凈，削去毛根,，洗凈,。切成五分長節(jié)，入開水鍋里焯一下,，之后撒上精鹽拌勻,，食用時澆上醬油、特醋,、香油,，也可澆入花椒油其味更長。醋不可早放,，否則菜會變黃,。
　　特點: 翠綠香嫩，富有營養(yǎng),。

茄汁芹菜
　　12,、茄汁芹菜 　　原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二兩 精鹽二錢 食油一兩白醋一錢
　　制法:
　　1.選鮮嫩芹菜，摘去葉,、根洗凈,，用刀把梗部順直剖開，投入開水鍋中,，見水再開時撈出,，瀝水后切成一寸長的段，加入精鹽,、味精放盤內(nèi),。
　　2. 鍋放爐火上，放入食油燒熱,，加入茄汁,、白糖、醋和水適量,，燒開后澆在芹菜上即成,。
　　特點: 此菜色澤橙紅，鮮嫩可口,。
　　13,、五香花生米
　　原料: 花生米一斤 精鹽一兩 花椒一錢 大料一錢豆蔻半錢 姜三片
　　制法: 將花生米揀凈，用溫開水泡在盆內(nèi)約兩小時,，鍋內(nèi)加水約二,、三斤上火，放上鹽,、花椒,、大料、豆蔻,、姜,，加入花生米煮熟，連湯倒入盆內(nèi),，吃時撈出盛盤即成,。
　　特點: 五香味濃，宜下酒飯,。
　　14,、菠菜泥
　　原料: 菠菜一斤 姜末二錢 香豆腐干二塊 精鹽八分蝦米三錢 白糖三分 熟咸瘦肉二錢 芝麻油三錢
　　制法:
　　1.將菠菜摘去老葉，削去根尖洗凈,，下開水鍋里燙至水再開時(中間把菜翻個身),，稍停片刻，撈起瀝水,，然后捋齊擠去水分,，剁成碎末，再擠一次水放盆中,，加入精鹽和白糖拌勻,。
　　2. 蝦米洗去灰塵雜質(zhì)，放小碗里,，加開水剛沒平蝦米(最好是上籠蒸二十分鐘),，泡軟后切成碎末,。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末,、泡蝦米米一起倒在菠菜中,，淋入芝麻油，拌勻即成,。
　　特點: 此菜因用多種原料調(diào)配,，鮮香味美。
　　15,、拌什錦
　　原料: 粉絲三兩 熟豬肉一兩 熟雞肉一兩 熟火腿一兩 水發(fā)海米五錢 雞蛋兩個 菠菜心三棵 醬油八錢 發(fā)冬菇三錢 醋三錢 香油一錢芥末糊二錢 味精十粒
　　制法: 先將粉絲剁成五寸長段,，放入開水中煮至中心無硬度為止，撈出用冷水稍泡一下,，潷去水,，擺在盤的周圍；菠菜心直刀切成寸段,；冬菇片刀片開,，用開水燙過備用；再將炒勺放在火上燒熱,，把雞蛋打開倒入攤成一分厚的蛋皮,，揭起蛋皮切成二寸長，一分寬的絲,；豬肉,、雞肉、火腿用直刀切成一分多粗,、一寸二長的絲,。把各種原料分別顏色整齊地擺在盤的粉絲中間，把海米撒在粉絲上,。最后在碗里把醬油,、醋、香油,、芥末糊,、味精調(diào)成汁，食用時澆入即可,。
　　特點: 色彩艷麗,，風味獨特。
　　16,、三絲芹菜
　　原料: 嫩芹菜一斤 精鹽五分 水發(fā)冬菇一兩白糖五分 凈筍肉一兩 味精一分 五香干二塊 芝麻油三錢 姜末 二分
　　制法:
　　1.將芹菜去葉削根洗凈,，放入開水鍋中，見水再開時撈起,，瀝水后切成一寸長的段,，加精鹽二分拌勻,，裝盤中。
　　2.將冬菇,、筍,、香干切成細絲，放開水鍋中燙一下?lián)破?，瀝水后撒在芹菜上,，再加入姜末,、白糖,、精鹽拌勻，澆上芝麻油即成,。
　　特點: 此菜色澤調(diào)和,，脆嫩鮮香。
青椒拌干絲
　　17,、青椒拌干絲 　　原料: 青椒五兩 香腐干三塊 香油一錢 白糖一錢精鹽一錢 味精十粒
　　制法: 先將青椒去柄洗凈,，用直刀切成細絲；香腐干也用直刀切成細絲,，一同放入開水鍋里焯一下?lián)瞥?，瀝去水后倒入調(diào)盆里，加入香油,、白糖,、精鹽、味精拌和均勻即可裝盤,。
　　特點: 色鮮味香,，佐酒最宜。
　　18,、熗菜花
　　原料: 菜花二斤 精鹽五錢 椒油五錢 蔥花一錢姜二錢
　　制法: 將菜花去根洗凈,，破開花瓣，直刀切成約八分塊,，放在開水中煮沸,，然后撈出控干，撒上精鹽盛盤,，末了放上蔥,、姜，把椒油加熱熗上即成,。
　　特點: 形美味鮮,，宜佐酒飯。
19,、熗芹菜
　　原料: 鮮嫩芹菜一斤五兩 姜末二錢 精鹽五錢味精十粒 椒油五錢 陳醋二錢
　　制法: 將鮮芹菜摘去葉和根洗凈,，直刀切成八分長段(粗根可劈兩半),，放進開水鍋中汆熟撈出，用涼水沖冷控干,，再將精鹽,、味精、陳醋拌勻盛盤,，放上姜末,，倒上加熱的椒油熗味即可。
　　特點: 營養(yǎng)豐富,，撲鼻噴香,。
　　20、熗辣三絲
　　原料: 萵筍一斤 黃瓜五兩 精鹽五錢 紅辣椒二兩蔥一錢 姜三片 醋二錢 椒油五錢
　　制法: 將萵筍剝?nèi)テは磧?，直刀切成絲,；黃瓜洗凈切絲；辣椒也切成絲,。撒上精鹽,、醋拌勻，放上蔥,、姜,，熗上椒油即成。
　　特點: 色彩鮮明,，一味俱全,。
　　21、三味黃瓜
　　原料: 黃瓜二斤五兩 辣椒四個 精鹽五錢 白糖三錢醋五錢 蔥一錢 姜絲二錢 醬油二錢 椒油五錢
　　制法: 將黃瓜洗凈去瓤,，直刀切成三分寬,、八分長的段；辣椒也直刀切成絲,；黃瓜在開水中焯一下?lián)瞥隹馗?，撒上鹽拌勻盛盤。起鍋把椒油加熱,，放上蔥,、姜、辣椒,、醬油,、醋、白糖等調(diào)好熗在黃瓜上即成,。
　　特點: 色鮮味美,，制作方便。
三味黃瓜
　　22、熗油菜 　　原料: 鮮油菜二斤 精鹽五錢 椒油五錢 姜三片蔥一錢
　　制法: 將油菜去葉根洗凈,，直刀切成八分長的抹刀片,，放在開水中焯熟，撈出控干,，拌上精鹽盛盤,，撒上蔥絲、姜末,，把椒油加熱熗入即可,。
　　特點: 鮮綠脆嫩，宜佐面飯,。
　　23,、油激黃瓜
　　原料: 嫩黃瓜一斤 食油半斤(耗油一兩) 花椒十粒辣椒二個 蔥半棵 姜絲二錢 白糖三錢 醋二錢 精鹽五錢
　　制法: 將黃瓜洗凈，在案上切去兩頭,，一剖兩瓣挖去瓤子,。百朝上立也切成間距一分的斜紋,，刀的深度為黃瓜的一半,，不要切透，再切成寸段,；辣椒洗凈直刀切成細絲,。再將炒鍋置旺火上，倒入油澆至八成熟,，將黃瓜炸成碧綠然后撈出,，百朝上擺在盤里。鍋內(nèi)留少許油,，炸入花椒至焦撈出,。隨之把蔥、姜,、辣椒絲及各種調(diào)料放入,，兌成汁，澆在黃瓜上即成,。
　　特點: 碧綠鮮脆,，別有風味。
　　24,、熗綠豆芽
　　原料: 綠豆芽二斤 食鹽五錢 椒油五錢 蔥絲一錢姜三片 芫荽二棵 醋三錢
　　制法: 將綠豆芽揀好洗凈,，放入開水中汆一下，撈出控干,，撒上鹽,、醋、青菜葉拌勻盛盤。最末放上蔥,、姜,、芫荽，熗上椒油即可,。
　　特點: 香脆可口,，制作簡便。
25,、熗辣白菜
　　原料: 大白菜二斤 干紅辣椒四個 姜三錢 白糖二錢醬油五錢 香油五錢 精鹽八錢
　　制法: 將白菜剝?nèi)ネ鈳拖磧?，直刀切成三分厚寬的條片，加鹽拌勻,，腌漬后撈出,，用涼開水沖去鹽味并控干，放在盆內(nèi),。再將白糖,、醋、醬油化開倒在白菜上,，把兩個辣椒,、姜 切成絲，撒在白菜上,，然后用香油把另二個干辣椒炸黃色一并倒在盆里,，熗后蓋十分鐘即可。
　　特點: 辣脆爽口,，酒飯皆合,。
26、熗辣椒黃瓜
　　原料: 鮮嫩黃瓜二斤 紅辣椒四個 精鹽五錢椒油五錢 醬油一錢 蔥一錢 姜三片 白糖二錢 陳醋三錢
　　制法: 將黃瓜洗凈,，用刀劈成兩瓣去瓤,，直刀切成八分長段，撒上鹽,，腌十分鐘控干,。再把醬油、醋,、白糖,、精鹽一起拌勻。辣子切絲,，蔥,、姜也切絲放上，椒油加熱后熗在辣絲上,，用盤扣上一會即可,。
　　特點: 甜辣酸香，富有營養(yǎng)。
　　27,、熗海帶絲
　　原料: 水海帶一斤五兩 精鹽五錢 椒油五錢青菜三棵 醋三錢 蔥絲一錢 姜三片 制法: 將海帶洗凈,，切成細絲，放在開水中焯一下?lián)瞥隹馗?，撒上精鹽,、青菜絲拌勻盛盤，最后放上蔥,、姜,，倒上醋，椒油加熱熗上即成,。
　　特點: 絲長味香,，別有風味。
　　28,、三味白菜
　　原料: 白菜二斤 紅辣椒四個 白糖五錢 精鹽五錢醋五錢 椒油五錢 蔥絲一錢 姜絲三片 醬油二錢 味精十粒
　　制法: 將白菜揀去黃幫爛葉,，去根洗凈，直刀切三分寬,，八分長塊,，放在開水中焯熟撈出晾冷控干，辣椒切成細絲待用,；撒上精鹽,，把白菜拌勻,，起鍋把椒油加熱,，放上辣絲、蔥絲,、姜絲,、白糖醋、醬油,、味精等調(diào)料熗上即成,。
　　特點: 紅白相間，香辣多味,。
　　29,、韭黃拌干絲
　　原料: 韭黃四兩 香豆腐干二兩 精鹽八分 白糖五分味精一分 芝麻油三錢
　　制法：將韭黃洗凈，下開水鍋里略燙一下,，迅速翻個身,，再燙約三秒鐘，撈放在竹籃內(nèi),，用力甩去水,，然后切成一寸長的段，放盤中，趁熱拌入精鹽和味精,。另將香干切成絲,，撒在韭黃上，淋入芝麻油,，拌勻即成,。
　　特點: 韭黃經(jīng)沸水快速浸燙，質(zhì)地微脆而清香,；香干柔韌,，味爽口
　　30、海帶拌粉絲
　　原料: 水發(fā)海帶三兩 青菜葉三棵 水粉絲二兩醋三錢 醬油五錢 味精十粒 精鹽三錢 蔥花二錢 姜末一錢香油一錢 蒜三瓣搗泥
　　制法: 將海帶洗凈沙,，直刀切成細絲,，入開水汆透撈出；水粉絲推切成五寸段,，青菜葉洗凈直刀切細絲,。把三種菜料和入調(diào)盆內(nèi)，然后將醬油,、醋,、精鹽、味精,、姜末,、蔥花、蒜泥,、香油依次調(diào)入,，攪拌均勻，裝盤上桌即可,。
　　特點: 絲長味香,，色彩喜人。

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