真正的高湯秘笈

天哥

為你的家人學(xué)會(huì)制作真正的高湯吧,。
養(yǎng)好家人的胃，全家都幸福安康,。
煲湯的幾種絕招一定要學(xué)會(huì)哦,！
一、用雞,、鴨,、排骨等肉類煲湯時(shí)，先將肉在開水中氽一下,，這個(gè)過程就叫
“出水”或“飛水”不僅可以除去血水,，還去除一部分脂肪，避免過于肥膩,。
1,、煲魚湯不能用出水的方法，而要先用油把魚兩面煎一下,，魚皮定結(jié),，就不易碎爛了，而且還不會(huì) 有腥味,。 冷水下料比較好,，開水會(huì)使蛋白質(zhì)迅速凝固，不易出鮮味,。 　　
2,、煲湯以選擇質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋為宜，但劣質(zhì)砂鍋的的瓷釉中含有少量鉛,，煮酸性食物時(shí)容易溶解出 來,，有害健康,。內(nèi)壁潔白的陶鍋很好用。
3,、瘦肉煲湯后,，肉質(zhì)較粗糙?？梢赃x半肥半瘦的肉,，但豬前腳的瘦肉，煲燉多個(gè)小時(shí)后肉質(zhì)仍嫩滑可食,?！　?
4、煲湯要想出奶汁,，油與水充分混合才能出奶汁的效果,。做肉湯時(shí)要先用大火煮開，然后用小火煮透,，再改大火,。做魚湯時(shí)要先用油煎透，然后加入沸水,，用大火,。還要注意水要一次加足，中間再補(bǔ)水,，湯就泄了,。　　
5,、煲湯最好不要放香料,，大多數(shù)北方人煲湯認(rèn)為要加香料，諸如蔥,、姜,、花椒、大料,、味精,、料酒之類，事實(shí)上,，從廣東人煲湯的經(jīng)驗(yàn)來看,，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必,。如果需要,，一片姜足矣。鹽應(yīng)當(dāng)最后加,，因?yàn)辂}能使蛋白質(zhì)凝固,，有礙鮮味成分的擴(kuò)散,。 　　
6、煲湯時(shí)間不要過長,，湯中的營養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類,，加熱時(shí)間過長,，會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì),，營養(yǎng)反而被破壞，一般魚湯1小時(shí)左右,，雞湯,，排骨湯3小時(shí)左右就足矣。
7,、要想讓煲湯不油膩,，可以把湯煲好后熄火，待冷卻后,，油浮在湯面,，或凝固在湯面，用勺羹除去,，再把湯煲滾,。 　
8、飯前喝點(diǎn)煲湯,，可促進(jìn)胃液分泌,，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應(yīng)飯后喝,，以免加重癥狀,。 　　
9、很多人認(rèn)為煲湯的營養(yǎng)都集中在湯里,，所以煲好的湯就只喝湯,，對(duì)于里面的肉類就棄之不要了，其實(shí),，無論煲湯的時(shí)間有多長,，肉類的營養(yǎng)也不能完全溶解在湯里，所以喝湯后還要吃適量的肉,，把煲過湯的肉 料取出撕開,，以生抽、蔥姜絲,、辣椒絲調(diào)成蘸料配食,，入口很美味。
不同的湯有不同的功效,，下面介紹如下



（1）骨湯抗衰老：骨湯中的特殊養(yǎng)分以及膠原蛋促進(jìn)微循環(huán),，50－59歲這十年是人體微循環(huán)由盛到衰的轉(zhuǎn)折期,，骨骼老化速度快，多喝骨頭湯往往可收到藥物難以達(dá)到的功效,。

（2）魚湯防哮喘：魚湯中含有一種特殊的脂肪酸,，它具有抗炎作用，可以治療肺呼吸道炎癥,，預(yù)防哮喘發(fā)作,，對(duì)兒童哮喘病最為有效


（3）菜湯抗污染：各種新鮮蔬菜含有大量堿性成分，其溶于湯中通過消化道進(jìn)入人體內(nèi)可使體液環(huán) 境呈正常的弱堿性狀態(tài),，有利于人體內(nèi)的污染物或毒性物質(zhì)重新溶解,，隨尿排出體外。

（4）雞湯抗感冒：雞湯特別是母雞湯中的特殊養(yǎng)分,，可加快咽喉部及支氣管膜的血液循環(huán),，增強(qiáng)粘 液分泌，及時(shí)清除呼吸道病毒,，緩解咳嗽,、咽干、喉痛等癥狀,。




（5,、海帶湯御寒：海帶含有大量的碘元素而碘元素有助于四狀腺激素的合成。

天哥

下料最佳時(shí)間：
　煲湯時(shí)是在冷水時(shí)下料比較好,，因熱水會(huì)使蛋白質(zhì)迅速凝固,，不易肴出鮮味
三、高湯的做法
          一鍋好湯,，關(guān)鍵要有好的湯底,，形象點(diǎn)說，湯底就好像湯的靈魂,。這樣講,，足見湯底在煲湯時(shí)起到了多么關(guān)鍵的作用。
下面介紹幾款常見的骨湯湯底的制作方法：
1,、豬骨高湯：
豬骨高湯制作方法,，將豬骨棒骨、脊骨洗干凈斬大塊,，入滾水鍋中汆湯去血味,，撈出后，放入加有開水的湯鍋中,，加蔥段,、姜塊小火煲煮3~4個(gè)小時(shí)。豬骨高湯可以用來煲制各式湯品，
還可以作為基礎(chǔ)味來調(diào)味,。
2,、雞高湯：
         雞高湯制作方法，將雞架沖洗干凈,，入滾水鍋中焯透,，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸,，轉(zhuǎn)小火熬煮2小時(shí),，再加幾塊姜提味去腥，繼續(xù)續(xù)煮到湯濃味香時(shí)撇去浮油就可以了,。雞高湯用來做葷素湯品都可以,，根據(jù)個(gè)人口味,，可在其他湯里提鮮湯頭,。
3、牛骨高湯：
           牛骨高湯制作方法,，將牛骨洗干凈斬大塊,，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后,，放入加有開水的湯鍋中,，加蔥段、姜塊旺火燒沸,，轉(zhuǎn)小火煲煮4~5個(gè)小時(shí),。湯汁乳白濃稠時(shí)就可以了。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品,，也可以根據(jù)湯品的需要,，用牛腱肉或牛雜加陳皮、姜片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯,。
4,、熏骨高湯：
          熏骨高湯制作方法，取小牛骨洗凈剔除多余油脂,，斬?cái)喾湃肟鞠?，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滾水鍋中,，加香葉,、百里香、丁香,、陳皮煮滾后,，轉(zhuǎn)小火煲煮3~4個(gè)小時(shí)，撇清湯面，用紗布過濾一下即可,。熏骨高湯可以用來煲制各式湯品,，具有獨(dú)特的熏骨的焦香味。
5,、肉骨香湯：
         肉骨香湯制作方法,，將肉骨洗凈剔除多余脂肪，放入滾水鍋中汆湯去血味,，撈出后,，放入加有開水的湯鍋中煮2個(gè)小時(shí)，加入丁香,、肉桂,、百里香、陳皮,、丁香煮到入味,。肉骨香湯可以用來煲制各式葷素湯品，具有淡淡香料味和肉骨的濃香味,。
掌握以上幾種骨湯湯底的制作方法,，就可以在煲湯時(shí)靈活運(yùn)用，
煲制各種美味可口的湯品了,。
6,、什錦果蔬高湯：
         什錦果蔬高湯制作方法，以個(gè)人喜好,，將各種蔬菜水果,，放入果汁機(jī)中，加適量清水,，攪打成汁,，再回鍋煮開即可。什錦果蔬高湯色彩變化多樣,，由于蔬菜水果的配比不同,，既營養(yǎng)又引發(fā)食欲，用于海鮮,、果蔬的汆煮調(diào)理湯,。
7、蘑菇高湯：
         蘑菇高湯高湯制作方法,，將松茸,、蟲草、羊肚菌,、牛肝菌的干品分別用溫水沖洗,、泡軟,，用紗布包扎好，放入湯鍋中,，加清水大火煮沸后,，轉(zhuǎn)文火煲煮2~3個(gè)小時(shí)，關(guān)火即可,。蘑菇高湯可以用來做葷素湯品,，作為湯底，菌味鮮香濃郁,，調(diào)味一般無需其它的鮮味調(diào)味品了,。
8、香菇高湯：
          香菇高湯高湯制作方法,，干香菇用清水沖洗,、泡軟，去蒂洗凈,，再用清水浸泡50分鐘,，用紗布過濾清水即可，或者放入湯鍋中,，加清水大火煮沸,。香菇高湯主要用在湯品中提味增色，一般不單獨(dú)使用,，而是加入輔料調(diào)味品進(jìn)行調(diào)味。
9,、柴魚高湯：
         柴魚高湯高湯制作方法,，將海帶洗凈，入湯鍋浸泡20分鐘,，中火煮沸,，轉(zhuǎn)文火，放入柴魚片滾沸,，打去浮沫,，離火，濾出清湯即可,。柴魚高湯,，由于干得象一條柴而得名，是日式料理的基本調(diào)味湯底,，應(yīng)用廣泛,，可用于各種湯品。
掌握以上幾種風(fēng)味湯湯底的制作方法,，可以在煲湯時(shí)靈活運(yùn)用,，無論提鮮、增色，既美味又營養(yǎng),。
       煲湯的調(diào)料雖多,，但切忌不可胡亂搭配，
否則不但味道混淆不明,，口感也無從談及獨(dú)特鮮美純厚,。
四、煲制不同口味的湯品,，所用到的調(diào)料搭配的簡單法則：
1,、咸鮮味湯品：一品鮮醬油、料酒,、雞精,、鹽依次放入。
2,、鮮辣味湯品：蔥末,、蝦油、辣醬,、鹽依次放入,。
3、酸辣味湯品：醋,、紅辣椒,、胡椒粉、鹽,、香油,、蔥姜依次放入。
4,、香辣味湯品：辣豆瓣醬,、蒜茸、蔥末,、姜末,、醬油、鹽,、白糖,、味精依次放入。
5,、五香味湯品：八角,、桂皮、小茴香,、花椒,、白芷粉,、鹽、蔥姜依次放入,。
6,、咖喱味湯品：姜黃粉、芫荽,、白呼叫,、肉豆蔻、辣椒,、丁香,、月桂葉、姜末,、鹽,、料酒依次放入。
7,、甜酸味湯品：番茄醬,、白糖、醋,、檸檬汁,、鹽、料酒,、蔥姜依次加入,。
8、蔥椒味湯品：洋蔥,、大蔥,、紅辣椒末、鹽,、雞精、料酒,、香油依次加入,。
9、麻辣味湯品：麻椒,、干辣椒,、辣醬、熟芝麻,、料酒,、鹽、味精依次加入,。
10,、醬香味湯品：豆豉,、鹽、雞精,、蔥油,、姜末、蒜末,、黑胡椒依次放入,。
五、胡辣湯做法,；逍遙胡辣湯
         胡辣湯原始于明朝嘉靖年間,。當(dāng)時(shí)，閣老嚴(yán)嵩為了討皇帝歡心,，從一個(gè)高僧手中得到一付助壽延年的調(diào)味藥獻(xiàn)給皇帝,，以燒湯飲之。該湯美味無窮,，龍顏大喜,，命名為“御湯”。明朝亡后,，御廚趙紀(jì)攜帶此藥逃至逍遙（今西華縣逍遙鎮(zhèn)）,，將此方傳到了該地。該地人因此湯辣味俱全,，遂改名為“胡辣湯”
逍遙胡辣湯的功效是：
　　該湯具有消食開胃,，化痰止咳，祛風(fēng)祛寒,，活血化淤,，清熱解毒，行氣解瘧,，祛蟲滯泄,，利尿通淋，除濕疹,。祛搔癢等功效,。
胡辣湯原料：
羊（牛）肉、羊（牛）骨頭,、面粉,、海帶、黃花菜,、花生米,、粉條
胡辣湯調(diào)料：
八角、胡椒,、桂皮,、白芷,、陳皮、胡椒粉,、鹽,、料酒、香醋,、香油
主配料：
　　一鍋高湯（雞湯或者排骨湯）,，二兩面粉加水朝一個(gè)方向攪打，成為淀粉與面筋分離的面糊待用,，熟雞肉或豬肉絲三兩,，水發(fā)好的木耳、海帶,、香菇,、金針菜各少許，粉條（河南特有的一種用綠豆或紅薯淀粉做的面條狀物,，類似粉絲和米線）一兩,，生花生米十幾粒。調(diào)料：食鹽,、味精,、胡椒粉、辣椒粉
胡辣湯做法：
　　1,、燉湯：將羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1個(gè)小時(shí),，再放清水鍋種加熱至沸,，撈出肉、骨,，浸泡肉,、骨的血水倒進(jìn)鍋中，攪勻,，小火加熱至湯中浮沫完全漂浮在湯面，將浮沫除凈,，繼續(xù)將肉、骨放入湯中,，加八角,、胡椒,、桂皮,、白芷,、陳皮包成的香料包，中火燉2個(gè)小時(shí),，將肉,、骨,、香料包撈出,，肉切小片（塊）。
2,、洗面筋：面粉加少許鹽和清水,，和成面團(tuán)，醒30分鐘,，再反復(fù)揉揣,，然后徐徐加水揉揣，將面筋析出,。
3,、準(zhǔn)備材料：海帶、黃花菜分別浸泡回軟,，洗凈,，海帶切絲，黃花菜去老根,；花生米洗凈,；粉條浸泡回軟，洗凈,，切10cm的條,；面筋放水中煮熟，撈出切小片,。

4,、做湯：燉好的肉湯放入海帶、黃花菜,、花生米,、面筋片、羊（牛）肉片,、鹽,、料酒、胡椒粉燉30分鐘,，加入粉條繼續(xù)燉10分鐘,，將洗面筋時(shí)析出的面水徐徐攪入湯中,，燒沸5分鐘，盛入碗中,，點(diǎn)香醋,、淋香油即可。

　　5,、將高湯置火上,，待水沸騰，放入除面粉以外的其它主配料,。沸騰后均勻倒入已經(jīng)攪好的面糊,，用鏟子推動(dòng)使之不沾鍋，沸騰后加入適量的配料即成,。
注意事項(xiàng)：
　　面粉要適量,，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根據(jù)個(gè)人喜好添加,。肉絲也可以用羊肉,。

天哥

煲湯所用藥材屬性一覽

藥材類：
陳皮：調(diào)中帶滯、順氣消痰,、宣通五臟,。（要刮瓤洗凈）
田七：又名三七，止血,、散瘀,。（洗凈，樁碎）
枸杞子：又名杞子,，益精明目,、潤肺清肝、滋腎益氣,。（洗凈）

淮山：補(bǔ)脾肺,、清虛熱、固腸胃,。
銀耳：滋陰養(yǎng)胃,、潤肺生津、養(yǎng)顏,，不含膽固醇,。（清水浸1小時(shí)，撕碎）
木耳：補(bǔ)氣血,、潤肺止血,，對(duì)動(dòng)脈硬化有療效。（清水浸1小時(shí)，入滾水5分鐘,，取出過冷水）
南杏仁：又名甜杏仁，潤肺平喘,、生津開胃,、潤大腸。（入滾水5分鐘)

北杏仁：又名苦杏仁,，去痰寧咳,、潤腸。（同南）
清補(bǔ)涼：清補(bǔ)（包括玉竹,、百合,、蓮子、龍眼肉,、薏米,、淮山、芡實(shí)）
北芪：又名黃芪,，補(bǔ)血,、補(bǔ)脾益氣、壯筋骨,。
花旗參：益血補(bǔ)脾肺,。黨參：補(bǔ)脾補(bǔ)氣、生津益氣,。
沙參：養(yǎng)陽潤肺,、益胃生津、清熱,。 高麗參須：補(bǔ)氣,。蓮葉：去暑。
人參：性甘,、微苦,、微溫；含有人參素,，人參副素,、鈣質(zhì)、鎂質(zhì),、皂素,，可安神養(yǎng)心，補(bǔ)肺氣,、補(bǔ)五臟,，健脾胃，皂素有溶血作用，可散發(fā)風(fēng)濕性心臟引起的各種瘀血,。
桂枝：性甘,、辛、溫,，能增強(qiáng)代謝剌激粘膜充血,，利關(guān)節(jié)、出汗,，本經(jīng)溫筋,、通脈去風(fēng)溫。
靈仙：性辛,、苦,、宜五臟、散風(fēng)濕,、利關(guān)節(jié),，疏通全身筋脈。
何首烏：性味苦,、甘,，微澀，所含大黃酸有明顯促進(jìn)腸管蠕動(dòng)作用,，
所含卵磷脂用于神精衰弱,，促進(jìn)血液新生發(fā)育，有強(qiáng)心作用,。
夜交藤：性味苦,、甘，微溫,，可治風(fēng)濕頭暈,、貧血、失眠,。
烏藥：性辛,、香、苦,、溫,，能剌激清化粘膜兼有麻痹中樞作用。
淮山：性味甘,，平,，含有豐富淀粉液質(zhì)，可充五臟,、健脾胃,、補(bǔ)虛弱,、解消渴、補(bǔ)脾利水之效,。
熟地：性甘,、溫、微苦,，含有糖質(zhì)甘露密酵,，地黃素及鐵質(zhì)等，可滋腎補(bǔ)血,、益髓填精，為滋養(yǎng),，強(qiáng)壯補(bǔ)血?jiǎng)?，有壯?qiáng)神經(jīng)之效，適用于貧血體虛,，神經(jīng)衰弱,、呼吸困難等。
園珠草：性熱,、辛,，有去寒濕、壯陽,、強(qiáng)心,，助氣之效。
護(hù)心藤：性苦,、溫,、微香、邪氣痛腫,、破堅(jiān)血,、利水暢通血脈。
茯芩：性甘,、淡,、平，含有茯苓酶,、植物纖維素,、葡萄糖、果糖及灰粉等,，除胸助逆氣心下結(jié)氣,、治疼痛、寒熱煩滿,、咳逆,、利小便,、利水濕和脾胃，為緩和劑,，適于心下悸,、小便不利、皮下水腫,、睡眠不安癥,。
麥芽：性甘、平,，含有豐富維生素,，麥芽糖和卵磷脂?？珊臀赶?、破冷氣，去心腹?jié)M脹,、消食和中,，為能助消化、治傷食,、停食積滯去苦厚膩,，胸腔滿悶。
玉竹：養(yǎng)陽潤燥,、生津,、清熱。
川貝：潤心肺,、清熱痰,。
百合：補(bǔ)肝肺清熱益脾。（清水浸1小時(shí)）
支竹：清肺補(bǔ)脾,、潤燥化痰,。（清水浸10分鐘，切4CM塊,，最多煲半小時(shí)）
夏枯草：清肝熱,、降血壓。（最多煲2小時(shí)）

橘子姑涼

樓主人才啊,，很全面,，很詳細(xì)

新生活

[s:60] 果然是養(yǎng)生界的專家啊,，支持、支持,、還是支持……

細(xì)雨蒙蒙

[s:43] 真是好帖子,！

若愚

樓主做過幾個(gè) 啥時(shí)候嘗嘗[s:67]

阿幽薇

我要喝~~~~~~~~~

悍馬

我最愛喝湯、

ljonline518

常喝湯對(duì)皮膚特別好