陜西涼皮的“四大流派”

西北狐 · 發(fā)表于 2011-7-17 17:47:15

陜西涼皮的“四大流派”

[導(dǎo)讀] 陜西的風(fēng)味小吃中,，“涼皮”是最受歡迎的品種之一，男女老少愛吃,，尤受年輕姑娘歡迎,，一年四季都有賣，夏天吃的人更多,。西安的大街小巷,，陜西的每個城鎮(zhèn)，乃至鄉(xiāng)村,，到處都有賣涼皮的,。一張桌子，幾個小板凳,，就是一個涼皮攤,，只要有賣的，就有人吃,，涼皮以其棉軟潤滑,，酸辣可口，爽口開胃,，不但是街頭小吃,，而且登上大雅之堂。在陜西各大飯店,、飯莊,、酒樓經(jīng)營的陜西風(fēng)味小吃和陜西風(fēng)味小吃宴中，涼皮是必不可少的,。
　　
　　陜西的陜南,、陜北、關(guān)中都有涼皮,，但卻因做法,、吃法、調(diào)料,、用料上不完全相同形成四大流派,。
　　
　　漢中米面皮漢中屬陜南，盛產(chǎn)大米,，用大米面做面皮是漢中人首先發(fā)明,，歷史悠久。所以漢中,、城固等地的米面皮在陜西,、西安有很高的知名度,，賣面皮的往往要打出漢中米面皮、城固米面皮以招攬客人,。因風(fēng)味獨特,，吃的人很多。
　　
　　秦鎮(zhèn)米面皮秦鎮(zhèn)是長安縣的一個鎮(zhèn),，離西安很近,，秦鎮(zhèn)的米面皮也有悠久的歷史。秦鎮(zhèn)米面皮和漢中米面皮的區(qū)別主要在軟硬和調(diào)料上,，尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,。辣椒油是涼皮調(diào)料中最關(guān)鍵的，好吃不好吃最主要取決于辣椒和辣椒油,。秦鎮(zhèn)的米面皮所以有名,，主要是辣椒油的制作很講究，辣椒面放在上等的油中,，加入花椒,、茴香等大料小火反復(fù)熬制，越熬越辣,，越熬越香,，辣油也越熬越紅，越熬越亮,。秦鎮(zhèn)人自稱他們制作辣椒油的方法是別人學(xué)不去的,，所以秦鎮(zhèn)米面皮的味道別人也就無法相比。同時,，秦鎮(zhèn)的米面皮比漢中米面皮要稍硬,，更適合一些年輕人、中年人,。在西安,，秦鎮(zhèn)米面皮經(jīng)營者也很多，有小攤小店經(jīng)營的,，更有開大店經(jīng)營的,，位于南稍門的一家秦鎮(zhèn)涼皮已開了好幾家連鎖店。
　　
　　回民麻醬釀皮在陜西農(nóng)村,，也有用小麥面蒸涼皮的,，農(nóng)村人一般叫釀皮。釀皮的吃法和做法和米面皮無差異,。但在西安回民中,，釀皮的吃法卻與眾不同，它除了放醋、鹽,、味素,、辣椒油外，還要放芝麻醬,，吃來又別有風(fēng)味,，所以在西安，人們又把回民的這種涼皮叫做麻醬涼皮,。
　　
　　歧山搟面皮歧山梢子面是陜西面條中佼佼者,。歧山人的涼皮做法也很特殊,，米面皮和釀皮是把面調(diào)成糊狀,，放在特制的鐵籠上蒸。而歧山搟面皮則是先搟成面,，然后再蒸,，蒸熟后再切成比涼皮稍寬的條狀，吃法和米面皮基本一樣,，不同于米面皮的是,，搟面皮口感較硬，韌度高,，有筋性,。寶雞一帶的人都喜歡吃，近年來在西安也很流行,。
　　
　　涼皮一般是涼吃的,，近年有好事之人把涼皮熱著吃，即現(xiàn)蒸現(xiàn)吃,，故有人把它叫熱面皮,，味道又很特殊，還頗受市場青睞,，看來任何小吃也不是一成不變的,，也在不斷發(fā)展變化。