陜西涼皮的“四大流派”

西北狐

陜西涼皮的“四大流派”

[導(dǎo)讀]  陜西的風(fēng)味小吃中，“涼皮”是最受歡迎的品種之一,，男女老少愛吃,，尤受年輕姑娘歡迎，一年四季都有賣,，夏天吃的人更多,。西安的大街小巷，陜西的每個(gè)城鎮(zhèn),，乃至鄉(xiāng)村，到處都有賣涼皮的,。一張桌子,，幾個(gè)小板凳，就是一個(gè)涼皮攤,，只要有賣的,，就有人吃，涼皮以其棉軟潤(rùn)滑,，酸辣可口,，爽口開胃，不但是街頭小吃,，而且登上大雅之堂,。在陜西各大飯店、飯莊,、酒樓經(jīng)營(yíng)的陜西風(fēng)味小吃和陜西風(fēng)味小吃宴中,，涼皮是必不可少的。
　　
　　陜西的陜南,、陜北,、關(guān)中都有涼皮，但卻因做法,、吃法,、調(diào)料,、用料上不完全相同形成四大流派。
　　
　　漢中米面皮漢中屬陜南,，盛產(chǎn)大米,，用大米面做面皮是漢中人首先發(fā)明，歷史悠久,。所以漢中,、城固等地的米面皮在陜西、西安有很高的知名度,，賣面皮的往往要打出漢中米面皮,、城固米面皮以招攬客人。因風(fēng)味獨(dú)特,，吃的人很多,。
　　
　　秦鎮(zhèn)米面皮秦鎮(zhèn)是長(zhǎng)安縣的一個(gè)鎮(zhèn)，離西安很近,，秦鎮(zhèn)的米面皮也有悠久的歷史,。秦鎮(zhèn)米面皮和漢中米面皮的區(qū)別主要在軟硬和調(diào)料上，尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,。辣椒油是涼皮調(diào)料中最關(guān)鍵的,，好吃不好吃最主要取決于辣椒和辣椒油。秦鎮(zhèn)的米面皮所以有名,，主要是辣椒油的制作很講究,，辣椒面放在上等的油中，加入花椒,、茴香等大料小火反復(fù)熬制,，越熬越辣，越熬越香,，辣油也越熬越紅,，越熬越亮。秦鎮(zhèn)人自稱他們制作辣椒油的方法是別人學(xué)不去的,，所以秦鎮(zhèn)米面皮的味道別人也就無法相比,。同時(shí)，秦鎮(zhèn)的米面皮比漢中米面皮要稍硬,，更適合一些年輕人,、中年人。在西安,，秦鎮(zhèn)米面皮經(jīng)營(yíng)者也很多,，有小攤小店經(jīng)營(yíng)的，更有開大店經(jīng)營(yíng)的,，位于南稍門的一家秦鎮(zhèn)涼皮已開了好幾家連鎖店,。
　　
　　回民麻醬釀皮在陜西農(nóng)村,，也有用小麥面蒸涼皮的，農(nóng)村人一般叫釀皮,。釀皮的吃法和做法和米面皮無差異,。但在西安回民中，釀皮的吃法卻與眾不同,，它除了放醋,、鹽、味素,、辣椒油外,，還要放芝麻醬，吃來又別有風(fēng)味,，所以在西安,，人們又把回民的這種涼皮叫做麻醬涼皮。
　　
　　歧山搟面皮歧山梢子面是陜西面條中佼佼者,。歧山人的涼皮做法也很特殊,，米面皮和釀皮是把面調(diào)成糊狀，放在特制的鐵籠上蒸,。而歧山搟面皮則是先搟成面,，然后再蒸，蒸熟后再切成比涼皮稍寬的條狀,，吃法和米面皮基本一樣,，不同于米面皮的是，搟面皮口感較硬,，韌度高，有筋性,。寶雞一帶的人都喜歡吃,，近年來在西安也很流行。
　　
　　涼皮一般是涼吃的,，近年有好事之人把涼皮熱著吃,，即現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，故有人把它叫熱面皮,，味道又很特殊,，還頗受市場(chǎng)青睞，看來任何小吃也不是一成不變的,，也在不斷發(fā)展變化,。

      
                

     秦鎮(zhèn)米面皮

漢中熱米皮

  

麻醬釀皮

岐山搟面皮